02.12.09

hostovi partnerem !

Posted in Redakce at 18.24 od admin

Servis vína
Milovníci a znalci vína �?íkají, že je to živý organismus. A podle toho bychom m�?li s tímto ušlechtilým nápojem zacházet. Nadcházející svátky jsou vhodnou p�?íležitostí.

P�?ed servírováním si nápoj musí trochu odpo�?inout. Má za sebou transport z místa nákupu, prod�?lal zm�?nu teploty. Proto si zasluhuje uložení, aby se trochu uklidnil. Po tomto úvodním kroku následuje p�?íprava k servírování. �??Jinak budeme p�?ipravovat vína bílá, �?ervená, mladá, archivní a jinak sekty. Zvláštní kapitolou jsou vinné destiláty a dezertní vína, která mají své speciální způsoby servírování,�?? za�?íná se zasv�?cováním do tajů podávání vína Michal Javůrek, spolumajitel brn�?nského vinného domu a absolvent sommelierského kurzu.

Správná teplota je základ

Základem úsp�?chu je p�?ipravit víno p�?ed podáváním na správnou teplotu. Ta je jiná než teplota, p�?i níž bylo uskladn�?no.
�??Šumivé víno se p�?ed servírování chladí tak, aby m�?lo p�?i prvním napití teplotu 6-9 °C. Je důležité uv�?domit si, že s každým krokem p�?i jeho manipulaci vzrůstá teplota vína o 1 °C. Po otev�?ení se láhev ukládá do nádoby s ledem a vodou, aby si sekt udržel optimální teplotu,�?? vysv�?tluje Javůrek.
Jako optimální teplota pro podávání vína bílého se doporu�?uje 11-15 °C dle konkrétního druhu. Pro udržení teploty se používají bu�? speciální termoizola�?ní tubusy nebo se láhev pokládá do nádoby se suchým ledem.
�?erveným vínům sv�?d�?í pro podávání pokojová teplota. �??Ne však teplota panelákového obýváku, ale st�?edov�?kého hradu. To je cca 16-18 °C. Op�?t záleží na druhu. P�?i vyšší teplot�? se uvol�?ují více aromatické látky. Mladá vína bych proto p�?iblížil spodní teplotní hranici, vína zážitková té vyšší. Otev�?ená láhev s �?erveným vínem se nepokládá do ledu-ani na n�?j, aby se nepodchladilo, ale do tubusu nebo se nechává voln�? na stole.�??

Podávání vína

Jakmile si host vybere víno, jež bude pít, obsluha k n�?mu p�?istupuje zleva, aby mu láhev �?? a zejména etiketu - ukázala. Seznámí ho s jejím obsahem a pokud host souhlasí s výb�?rem, sommelier víno p�?ipraví. Láhev ot�?e, o�?ízne kapsli, sundá ji a víno otev�?e. Zkontroluje zátku p�?ivon�?ním a dá ji ke zkontrolování i hostovi. Víno ochutná nejprve sám. K tomu má p�?ipravenou svoji degusta�?ní sklenici. Pak nalije tomu, kdo víno vybíral. Pokud host souhlasí, za�?ne sommelier nalévat ostatním osobám u stolu podle spole�?enských pravidel (nejvážen�?jší osoba, nejstarší, ženy-muži�?�). Jako poslednímu dolévá osob�?, jež víno objednala.

Otevírat v klidu, jemn�?, profesionáln�?

P�?i otevírání jakéhokoliv vína - v�?etn�? sektu - se nesmí ozvat žádný zvuk. Sommelier nesmí poškodit korek (uzáv�?r), nesmí se provrtat skrz n�?j, vínem nesmí ot�?ásat. �??Víno by mohlo utrp�?t šok,�?? zasv�?cen�? vysv�?tluje Michal Javůrek. �??Vždyť p�?edtím bylo p�?ed vibracemi pe�?liv�? st�?eženo,�?? pokra�?uje. P�?i otevírání sektů a šampa�?ských sommelier nejprve sejme kapsli, pak drát�?ný koší�?ek, zátku p�?idržuje palcem. Pokud je víno správn�? vychlazeno a p�?ed tím se s ním net�?epalo, nem�?la by se zátka samovoln�? uvolnit. Aby ji neukroutil, uchopí ji do p�?íru�?níku a za�?ne otá�?et lahví. Láhev je úsp�?šn�? otev�?ena, když ucítí tlak ozve se slabé syknutí.
Sekty se dají otevírat i mnohem efektn�?jším způsobem. Sekáním hrdel lahví. V um�?ní sabráže, jak se tato disciplína nazývá, se po�?ádá i mistrovství. V n�?m si nejlépe vede sommelier Libor Nazar�?uk. �??Sabráž považuji za vrchol sommelierského um�?ní, jenž bych p�?irovnal k exhibici v krasobruslení,�?? nalézá M. Javůrek výstižný p�?íklad pro srovnání. �??Je to disciplína, která není obvyklá, ale na p�?ání hosta lze takto láhev otev�?ít.�??

Dekantace je malý ob�?ad

Servis vína může provázet na první pohled zvláštní ob�?ad zvaný dekantace. Je záležitostí vyšší gastronomie. Dekantace je také disciplína sommelierských sout�?ží. Pojmem se v tomto oboru stalo jméno Iva Dvo�?áka, jedenáctinásobného vít�?ze sommelierských sout�?ží v �?R a vít�?ze mistrovství sv�?ta Habanosommelier 2004. Znám je i díky spoluautorství odborné publikace o sommelierství.
Dekantace je proces, p�?i n�?mž se p�?elévá víno z láhve do karafy. �??Jejím smyslem je jak provzdušn�?ní vína a jeho ,otev�?ení se´, ale v n�?kterých p�?ípadech i zabrán�?ní p�?elití vinných usazenin do sklenic hostů�?? vysv�?tluje Javůrek. Pro tento p�?ípad se víno do karafy p�?elévá nad plamenem sví�?ky. Její sv�?tlo umožní sommelierovi zav�?as spat�?it vinný kámen. Není chybou, když b�?hem nalévání nechá sommlier víno chvíli odležet, aby usazenina op�?t klesla ke dnu, a pak zase pokra�?uje v dekantaci. Dekantují se vína �?ervená, ale i n�?která starší vína bílá. Zejména ta, jež zrála v dubových sudech. Vodítkem pro sommeliera, jenž má právo rozhodnout o tom, zda víno dekantovat �?i ne, může být stá�?í nápoje, fakt, zda je �?i není filtrovaný, �?ídit se může i pohledem do láhve proti sv�?tlu.
Pokud je dův�?ra mezi hostem a restaurací oboustrann�? na vysoké úrovni, chystá se víno i pár hodin dop�?edu. Dekantace pak neprobíhá p�?ed zraky hosta.

Vínu musí být sklenka šitá na míru

K podávání vína neodmysliteln�? pat�?í i správné sklo. Univerzální použití mají tzv. skleni�?ky degusta�?ní. Lze v nich perfektn�? pozorovat barvu a jiskru nápoje a dávají prostor i pro pohodlné p�?ivon�?ní.
Obecn�? platí, že víno se podává ve skleni�?kách na stopce. B�?hem pití slouží stopka k uchopení sklenice. Její obsah pak není oh�?íván rukama. Navíc se kalich neušpiní otisky prstů.
Další pravidla �?íkají, že pro víno bílé se vybírá skleni�?ka s menším kalichem, pro víno �?ervené s v�?tším. Vína bílá a růžová nejlépe vyniknou ve skleni�?kách s protáhlým zužujícím se kalichem, �?ervená v širším kalichu, jenž je bu�? otev�?ený nebo uzav�?ený �?? dle konkrétní odrůdy. Sekty a šampa�?ské se již nepodávají v tzv. miskách, ale v úzkých sklenicích zvaných flétny. Misky se využívají spíš pro vermuty. Dezertní vína se podávají nej�?ast�?ji v malé degusta�?ní skleni�?ce na nožce. �??N�?které sklárny vyrábí sklenice které se od sebe liší svým tvarem a velikostí. Jejich degustáro�?i vybírají nejvhodn�?jší tvary pro jednotlivé odrůdy. Vyzkoušel jsem to a mohu potvrdit, že odpovídající sklo, dá vínu vyniknout.�?? d�?lí se o své zážitky Javůrek.

Nejenom vínem živ je �?lov�?k

Víno se obvykle pije k jídlu. Ideální je, pokud se host v restauraci sejde p�?ed plánovanou návšt�?vou s kucha�?em a sommelierem a spole�?n�? sestaví menu. �??Obecná pravidla �?íkají, že za�?ínat se má víny sv�?žími, lehkými a pokra�?ovat postupn�? k t�?žším. Vezmeme-li jako klí�? barvu vína, pak by m�?lo jít vinné menu sm�?rem od vín bílých p�?es růžová po �?ervená. �??Pokládám za chybu, že jako aperitiv se �?astokrát nabízí sladký vermut. Nehodí se k jemným p�?edkrmům, jež po n�?m obvykle následují,�?? pozastavuje se Javůrek nad zažitými stereotypy. Host má být aperitivem osv�?žen a jeho chuť mám být povzbuzena, ne uspokojena. Není chybou nabídnout mu vodu. �??Pokud chce víno, nabídl bych mu lehké bílé, jako t�?eba veltlínské zelené nebo suché víno šumivé, jež lze také použít, samoz�?ejm�? mimo vody, jako p�?echod mezi jednotlivými chody.

Do základní výbavy sommeliera pat�?í:

Sommelierský nůž (obsahuje vývrtku, nožík ve tvaru kosy pro o�?ez kapsle, otvírák korunkových uzáv�?rů)
P�?íru�?ník
Košík na p�?ípravu vína
Dekanta�?ní karafa
Degusta�?ní sklenice
Talí�?ky na odkládání zátek a zbytků kapslí
Sví�?ka a zápalky (slouží k zapálení, ale i zhášení sví�?ky)
zapalova�? pro zapálení cigaret

Sommelier dále musí mít:

p�?edepsaný spole�?enský od�?v
�?isté a upravené ruce
v�?domosti
spole�?enská konverzace

Mezi dovednosti sommeliera navíc pat�?í:

komunikativnost
znalost doutníků, které má um�?t doporu�?it a podat
um�?ní p�?ípravy kávy a jejího servisu
orientace v dalších alkoholických nápojích
znalost nealkoholických nápojů a um�?ní jejich doporu�?ení

P�?i servírování vína nezapome�?te, že

tam, kde se bude pít víno, je vhodné prostírat bílý ubrus, který dává vyniknout barv�? nápoje,
host si nikdy nedolévá víno sám,
je chybou nalévat víno do sklenice tém�?�? po její okraj. V p�?epln�?né skleni�?ce host nemůže víno provzdušnit a ovon�?t,
obvyklý objem skleni�?ek je od 2 do 7 dcl, nalévá se cca do jedné t�?etiny,
p�?i p�?echodu z jednoho druhu vína na jiné je vým�?na skleni�?ek samoz�?ejmostí,
p�?ed podáváním vína není zvykem skleni�?ky chladit nebo vymrazovat jako v p�?ípad�? destilátů, v my�?kou oh�?át�? skleni�?ce by však víno rychle ztratilo svoji ideální teplotu,
sommelier musí um�?t zapálit sví�?ku tak, aby kou�? neobt�?žovat hosty a nerušil �?ichový vjem z vína. Zhasíná ji toutéž sirkou, jakou byla zapálena,
vůn�? a chuť kávy a tabákových výrobků dokáže zcela p�?ehlušit aroma vína. Navíc ochromují chuťové bu�?ky a host si nemůže nápoj perfektn�? vychutnat,
je velkou chybou nalévají sekt do sklenek t�?eba o hodinu p�?edem - nap�?íklad na rautech. Lepší je mít dostatek personálu a víno dostate�?n�? podchladit, aby m�?lo p�?i podávání optimální teplotu,
pro servírování vín obecn�? platí, že by se obsluha m�?la pokusit udržet jejich optimální teplotu. Proto láhev nestaví poblíž tepelným zdrojům, ke sví�?ce a podobn�?,
udržení správné teploty p�?i podávání je důvodem, pro�? se bílé víno nedolévá do skleni�?ky, v níž je ješt�? zbytek nápoje.

Olga Pelcová

Permalink

Malina