08.15.07

Ln�?né semínko v pekárenské výrob�?

Posted in Redakce at 14.45 od admin

Ln�?né semínko obsahuje �?adu látek, které mají prokazateln�? p�?íznivý vliv na lidské i animální zdraví.Ln�?né semínko je dnes vyzdvihováno pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin typu n-3, které jsou prevencí chorob srdce a cév (podobné mastné kyseliny se nacházejí i v rybách).

Ln�?né semínko obsahuje p�?evážn�? kyselinu linolenovou, které p�?ijímáme stravou nedostate�?né množství. Ln�?né semínko však poskytuje i vysoké množství kvalitních bílkovin (tém�?�? dvojnásobné množství než maso). Veškeré sacharidy jsou energeticky nevyužitelné, vyskytují se totiž ve form�? vlákniny.

Ln�?né semínko obsahuje tak obrovské množství vlákniny, že dokáže spolehliv�? odstranit úpornou zácpu bez použití projímadel. Net�?eba zdůraz�?ovat, že je tento způsob mnohem p�?irozen�?jší a bez jakýchkoli nežádoucích ú�?inků. 100 g ln�?ného semínka p�?evyšuje obsahem vlákniny denní doporu�?enou dávku (DDD je 30 g). Samoz�?ejm�?, není možné ani vhodné jej konzumovat v tak vysokém množství. Denn�? sta�?í 2-3 polévkové lžíce.

Aby nebylo superlativů dost, byly ve ln�?ném semínku zjišt�?ny látky ze skupiny polyfenolů (lignany) a to ve zna�?ném množství. Tyto látky jsou prokazateln�? preventivní složkou stravy. Pomáhají v prevenci nádorových chorob zejména prsu, prostaty, tlustého st�?eva a dokonce i proti osteoporóze. Stejné látky, i když v menším množství jsou p�?ítomny i v dý�?ovém semínku a �?erném �?aji.

Ln�?né semínko můžete opražit na pánvi nebo rozdrtit v mixéru. Takto upravené semínko však neskladujte dlouho. Zatímco celé, nedrcené můžete mít doma t�?eba rok, drcené podlehne snadno žluknutí. Ln�?né semínko můžete p�?idávat tém�?�? do �?ehokoli : do polévek, do salátů, do masových karbanátků, pe�?ených mou�?níků, pala�?inek a dalších pokrmů.

Složení ln�?ného semínka (100 g):

Energie 1645 KJ

Bílkoviny 29 g

Tuky 30,9 g

Vláknina 38,6 g

Ln�?né semínko, v poslední dob�? �?asto používané p�?i výrob�? chleba a pe�?iva, má podobn�? jako sezamové semeno oválný tvar a tmav�? hn�?dou až relativn�? sv�?tlou barvu. V Kanad�? se p�?stuje p�?evážn�? v prérijních oblastech. Po staletí jsou ln�?ná semena sou�?ástí lidské stravy na celém sv�?t�?, zejména pak na St�?edním východ�?, v �?ín�? a v dalších zemích Dálného východu, vlákna ze stébel lnu využívají pro výrobu plátna.
Ln�?né semínko obsahuje �?adu různých látek, které mají prokazateln�? p�?íznivý vliv na lidské i animální zdraví. Ln�?né semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem kyseliny alfa-linolenové (ALA) a omega-3 polynenasycených kyselin, jejichž pozitivní zdravotní ú�?inky byly dokumentovány mnoha v�?deckými i klinickými studiemi. ALA je považována za jednu z esenciálních mastných kyselin, protože se v lidském t�?le nemůže syntetizovat. ALA p�?ijímaná ve strav�? se konvertuje na omega-3 mastné kyseliny s dlouhým �?et�?zcem �?? kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA), které rovn�?ž podstatn�? p�?ispívají lidskému zdraví. Olej z ln�?ného semena obsahuje od 50 do 57 % ALA. N�?které sv�?tlé odrůdy, které byly vyšlecht�?ny s cílem zvýšit stabilitu (rezistenci k oxidaci) oleje obsahují ALA pouze v malém množství. Tento typ lnu se ozna�?uje jako Linola a nem�?l by se používat pro výrobu potravin, ur�?ených jako zdroj zdraví prosp�?šných omega-3 mastných kyselin.
Ln�?né semínko obsahuje rovn�?ž významné množství potravní vlákniny, a to 25�??28 %, která je v�?tšinou v rozpustné form�? díky slizu, který semena pokrývá. Semena jsou také velmi dobrým zdrojem proteinu, kterého obsahují asi 20 %.
Dalším důležitým zdravotním p�?ínosem ln�?ného semena jsou fytoestrogeny, známé jako lignany. Ln�?né semeno je nejbohatším rostlinným zdrojem t�?chto látek, kterých obsahuje 75�??750krát více než ostatní rostlinné zdroje. Rostlinné lignany se ve st�?evech konvertují na sav�?í lignany, které lidskému organismu pomáhají v boji proti �?ad�? závažných onemocn�?ní, jako jsou rakovina prsu, diabetes, selhání ledvin aj. Ln�?né semeno dále obsahuje �?adu dalších fytonutrientů jako jsou fenoly, flavonoidy a jiné antioxidanty a draslík.
Vzhledem k vysokému obsahu aktivních látek se ln�?né semeno uplat�?uje v prevenci kardiovaskulárních onemocn�?ní, n�?kterých typů rakoviny, diabetu a onemocn�?ní jater. Jako pravidelná sou�?ást denní stravy p�?ispívají zdraví kostí a posilují imunitní systém, napomáhají prevenci obezity a zmír�?ují menopauzální symptomy.
V peka�?ské výrob�? se ln�?né semeno používá u různých druhů chleba a pe�?iva. V mnoha p�?ípadech se aplikují celá semena, a to bu�? do t�?sta nebo šlehaných sm�?sí, a nebo k povrchové dekoraci, zejména na chléb a b�?žné pe�?ivo. V p�?ípad�? použití celého zrna je ale t�?eba si uv�?domit, že ze ln�?ného semena zkonzumovaného v této podob�? se využije pouze nepatrná �?ást jeho pozitivního zdravotního potenciálu, protože semeno projde gastrointestinálním traktem nestrávené a jediný zdravotní p�?ínos je možno získat z podílu, který je tvo�?en slizem a malou �?ástí rozkousaných semen. Aby se využilo celého zdravotního p�?ínosu ln�?ného semena je t�?eba používat pro výrobu potravin semena drcená. Intaktní, celá ln�?ná semena jsou velmi stabilní a nepůsobí proto žádné problémy s oxidací a žluklou chutí výrobků. Drcená semena naopak mají pom�?rn�? krátkou dobu údržnosti, a je proto velmi důležité pe�?liv�? vybrat správnou ingredienci, aby se docílilo požadované životnosti p�?íslušného potraviná�?ského výrobku. N�?které spole�?nosti dodávají speciáln�? drcená ln�?ná semena s dlouhou dobou životnosti, která jsou vhodná pro peka�?ské výrobky. P�?i používání ln�?ných semen k výrob�? peka�?ských výrobků je t�?eba vzít v potaz n�?kolik základních poznatků:
* Používají-li se ln�?ná semínka celá, jejich p�?íznivé zdravotní ú�?inky se nemohou pln�? projevit, protože celá semena se nestráví a procházejí zažívacím traktem v zásad�? v intaktní podob�?.
* Rozdrcená ln�?ná semena mají omezenou životnost. P�?i drcení může vznikat teplo, kterým jsou jednak poškozovány omega-3 oleje, jednak je v podstat�? zahájen oxida�?ní proces. Nicmén�? existují dodavatelé, kte�?í garantují u drcených ln�?ných semen dlouhou dobu údržnosti.
* Jestliže se p�?idávají drcená ln�?ná semínka do výrobků jako jsou bagely, chléb, celozrnné pšeni�?né muffiny a n�?které další výrobky, je možno snížit nebo zcela eliminovat p�?ídavek šorteningu event. jiných tuků.
* P�?ídavek drcených ln�?ných semínek do peka�?ských výrobků zvyšuje u t�?sta absorpci vody a je proto nutné p�?idat do receptury více vody. Americký peka�?ský institut (AIB) doporu�?uje zvýšit p�?ídavek vody minimáln�? o 75 lb na každých 100 lb p�?idaných drcených ln�?ných semen.
* Použití zna�?ného množství drceného ln�?ného semene pro výrobu chleba vyžaduje v�?tšinou rovn�?ž zvýšení dávky droždí.
* Ln�?ná semena mohou způsobovat p�?ílišné hn�?dnutí pe�?ených výrobků. Je proto vhodné snížit teplotu v peci, aby se efekt hn�?dnutí kompenzoval.
* P�?ídavek jemn�? mletých ln�?ných semen se může u chleba projevit zv�?tšením objemu finálního výrobku.
* Jestliže se ln�?ná semínka použijí jako jedna z hlavních ingrediencí, má výsledné pe�?ivo výrazn�? o�?echovou p�?íchuť, p�?ídavek relativn�? malého množství ale má na aroma a chuť vliv pouze nepatrný.
Len se v d�?jinách lidské civilizace využíval n�?kolika způsoby �?? semena jako potravina, stonky k získávání vláken z nichž se vyráb�?ly látky a ln�?ný olej p�?i výrob�? barev. V sou�?asné dob�? je znovu objevována důležitost lnu, resp. ln�?ného semene ve zdravé výživ�? a zájem spot�?ebitelů o peka�?ské výrobky s ln�?ným semínkem se díky potvrzeným p�?íznivým zdravotním ú�?inkům omega-3 mastných kyselin a fytoestrogenů (lignanů) obsažených v ln�?ném semínku neustále zvyšuje.
Bakers Journal, 66, 2006, �?. 3, s. 9

http://www.agronavigator.cz

Permalink

Malina

08.15.07

Ln�?né semínko v pekárenské výrob�?

Leave a Comment

Rubriky

Meta